Rundersoep en salade van Kishk

De Syrische Khaled komt uit Nabek. Een stad met een eigen bijzondere keuken. Wij zijn de gelukkigen die daar kennis mee mogen maken. We eten Kishk-soep met een bijzondere salade van bulgur en yoghurt. We ontmoetten elkaar bij de Voorkamer en hij wist het meteen: Iets met ‘Kishk’ zou hij voor ons gaan koken. Samen met hem hebben we 2 traditionele gerecht leren bereiden: Rundersoep met Kishk en verse Kishk salade. We hebben hier als lunch van genoten. Maar dan nu de hamvraag: wat is Kishk?

2 soorten Kishk: gedroogde poeder en gefermenteerde yoghurt

We koken met 2 soorten Kishk: een gedroogd poeder en gefermenteerde yoghurt met bulgur(‘verse Kishk)’. Het is eigenlijk een kip-ei verhaal, want je hebt het een nodig om het andere te maken. Het poeder smaakt vol, kazig, hartig en een beetje zurig. Umami dus, ook wel de zesde smaak genoemd. Het poeder gebruiken we voor de rundersoep. Maar je gebruikt het poeder dus ook om de verse Kishk te maken. En uit de verse Kishk wordt dan weer het poeder getrokken. Dit is een moeilijk proces wat zelfs Khaled niet precies kent. Hij leert ons wel hoe je verse of ook wel ‘groene’ Kishk maakt.

Verse  Kishk

De moeder van Khaled heeft voor ons voorbereidingen getroffen. Samen met haar man runt zij Teba Catering, waarmee zij de lekkerste Syrische hapjes en gebakjes verzorgen. Zij maakte de basis van de salade een week van tevoren. Yoghurt, bulgur en het ‘kishk’ poeder vormen samen de basis voor verse Kishk. Dit mengsel wordt een week in de koelkast bewaard zodat het gaat fermenteren. Eigenlijk gaat het dus kaas worden. Klinkt vies, maar dat is het zeker niet. We leerden dat dit in de gehele Arabische wereld wordt gegeten. Maar nergens wordt het zo bereid als in Nabek.

Ingrediënten voor de verse kishk met salade:

  • 1 el gedroogde kishk-poeder (Khaled heeft dit van een Iraanse toko uit Utrecht)
  • yoghurt
  • bulgur
  • 2 uien
  • bosje peterselie
  • 3 tomaten
  • flinke handvol walnoten
  • Libanees platbrood

Hoe maak je het?

  1. Bereid een week van de tevoren de basis voor en laat het in de koelkast staan zodat het gaat fermenteren.
  2. Verspreid de al voorbereide verse Kishk over een mooi groot diep bord of schaal.
  3. Snijd de ui, peterselie en tomaat in blokjes.
  4. Verdeel eerst de klein gesneden ui over de verse kishk en daarover de peterselie. Verdeel daarna de tomaat eroverheen.
  5. En om het geheel af te maken; hak de walnoten en verdeel deze over de Kishk.
  6. Snijd het Libanees platbrood in vieren, leg de stukken brood nu in een lijn en gewaaierd over elkaar op een bord naast de salade.

Rundersoep met kishk

Naast de salade eten we ook soep met kishk. Hiervoor gebruik je het poeder, dus dit hoef je niet een week te laten fermeteren.

Ingrediënten voor de rundersoep

  • 2 uien
  • 600 gram rundergehakt
  • 4 el kishk
  • peper
  • zout
  • koud water

Hoe maak je de rundersoep?

  1. Begin met het snijden en snipperen van de uien.
  2. Neem een pan met een dikke bodem en fruit de uien in een dikke laag olie.
  3. Voeg het rundergehakt toe en bak het rul, blijf goed roeren.
  4. Laat het gehakt goed droog bakken, giet eventueel overtollig vocht af.
  5. Voeg 4 eetlepels van het ‘kishk’ poeder toe samen met één glas koud water.
  6. Goed roeren.
  7. Voeg wederom één glas koud water toe en roer goed.
  8. Voeg vervolgens steeds wat water toe en blijf goed roeren tot het een consistent geheel is. Het moet een ‘dunne soep’ worden.
  9. Voeg peper en zout op smaak toe.

Als toetje eten we ‘Harisa’ . Dit heeft de moeder van Khaled meegegeven. Dit zijn zelfgemaakte griesmeel gebakjes van de familie van Khaled. Hiervan waren wij vanaf de eerste ontmoeting met Khaled al direct fan. Zijn ouders gaan deze gebakjes binnenkort ook op grotere schaal produceren, dus jij kan er ook snel van genieten!

kishk-met-khaled

Mate: een drankje uit Zuid-Amerika

De lunch sloten we af met een even bijzonder drankje genaamd ‘Mate’. We zaten buiten en genoten van de felle zon. We praatten de studie architectuur van Khaled in Delft en zijn wens om een kamer in Utrecht te vinden. Mate heeft een verlichtend effect op de spijsvertering. Erg welkom na de vullende maaltijd. Het is een soort infusie van speciaal type theebladeren met een bitterzoete smaak. Syriërs die aan het begin van de 20e eeuw naar Zuid-Amerika vluchtten, namen de drank mee terug. Gewoonlijk wordt de  drank in gezelschap gedronken want het heeft een belangrijke sociale functie. De gastheer of vrouw serveert de mate in een speciale kop, gemengd met warm water. Hij of zij drinkt via een dik ijzeren rietje (bomba) de eerste kop mate. De gastheer of vrouw vult dezelfde kop opnieuw met water en iedereen drinkt gezamenlijk. Wanneer de mate op is vult de visite de kop aan met water. In Syrië kan iemand ‘geen mate maken’ als hij sociaal nogal onhandig is.


Wie is Khaled?

khaled
  • Studeert architectuur aan de TU in Delft.
  • Werkt samen met zijn ouders aan het opzetten van’Teeba’, in Syrië al een bekende gebaksketen.
  • Spreekt  Nederlands en Engels.
  • Meer over Khaled

Geef een reactie